壓榨大豆油的色澤大多數(shù)為黃色，有一種特殊的豆腥味。最大特點是富含兩種人體必需脂肪酸──亞油酸和α-亞麻酸。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。具有降低膽固醇的作用。

1、幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩。

2、老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

大豆油中含有大量的α-亞麻酸在體內可轉化成DHA，能促進孕期胎兒大腦生長發(fā)育。豆油中的豆類磷脂也有益于神經血管、大腦的發(fā)育生長。

大豆油中還含有豐富的維生素E。但大豆油的熱穩(wěn)定性比較差，加熱時會產生較多的泡沫，不適合用來高溫煎炸。按國家標準，大豆油的質量分為四級，一級最好，四級最低。

大豆毛油有豆腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。

精煉過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。