為了保持羊肚菌燉雞的食用功效和美味可口，在做羊肚菌燉雞時(shí)需要進(jìn)行挑選較好的食材，可是羊肚菌和雞肉該如何挑選呢，下面介紹羊肚菌和雞肉的挑選方法。

1、購買生雞肉時(shí)要注意雞肉的外觀、色澤、質(zhì)感。新鮮、衛(wèi)生的雞肉塊大小不會(huì)相差特別大，顏色會(huì)是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。如果雞肉注過水，肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性，皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色。用手指在雞的皮層下一掐，會(huì)明顯感到打滑。注過水的雞用手摸會(huì)感覺表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞摸起來很平滑。

2、可根據(jù)雞的眼睛，即可判斷不是病雞，因?yàn)椴‰u在死時(shí)眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現(xiàn)白色。而病瘟雞死時(shí)沒有放血，肉色是變紅的。另外，聞一聞?dòng)袩o異味，也是識(shí)別質(zhì)量好壞的方法之一。

3、羊肚菌的選購由羊肚菌的形狀進(jìn)行著手，羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個(gè)不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網(wǎng)狀棱的子實(shí)層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。

4、觀察羊肚菌的表面，結(jié)構(gòu)完整，聞起來沒有發(fā)酸的味道。菌蓋沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是上等的羊肚菌。