腐鹵肉要想烹制得地道可口，是要下一番功夫的，在制作的過程中，主要注意以下這些注意事項。

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

4、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

5、煮肉時候不要煮的太爛，以斷生為度。

6、蒸的時候用中火。

7、肉片不宜切太厚。