魚露會致癌，雖然魚露是一種傳統(tǒng)的調味品，但是現在還是有不少研究發(fā)現它與癌癥存在著緊密的關系，胃癌、鼻咽癌等都是經常食用魚露的人可能患上的癌癥。根據流行病學調查發(fā)現，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細胞當中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時即可引發(fā)染色體畸變，而一位香港的生物學家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質可能是在用鹽腌制曬干的過程當中或者之前產生的，當時原材料魚蝦正處于蛋白質腐爛階段。

魚露經過比較長時間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會直接引發(fā)癌變，而且魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收，從而導致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)癌癥的發(fā)生。