內(nèi)酯豆腐腦的“內(nèi)酯”，指的是葡萄糖內(nèi)脂，簡稱GDL或內(nèi)脂，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得。采用內(nèi)酯制作內(nèi)酯豆腐腦的原理就是將豆?jié){中的葡萄糖凝固，形成豆腐腦，這種豆腐腦會比石膏豆腐腦更能保持原豆的營養(yǎng)。由此可見，內(nèi)酯豆腐腦的營養(yǎng)價值還是很高的。

傳統(tǒng)的豆腐腦多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率，制作出來的豆腐腦細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時間長。

內(nèi)酯豆腐腦的主要營養(yǎng)價值仍在主材料黃豆中，豆腐腦是高營養(yǎng)食品，人體對其吸收率可達(dá)92-98%，豆腐腦除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。而且豆腐腦中的蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，比例也接近人體需要，更具有營養(yǎng)價值。多吃豆腐腦能有效幫助祛脂降壓、通乳、解毒、抗癌抗腫瘤等。