有些人腌制出來的咸菜疙瘩總是失敗，不是方法錯了，只是沒有留意到腌制過程的小技巧，要想獲得一壇美味脆口的咸菜疙瘩，就要留意以下的注意事項(xiàng)：

1、準(zhǔn)確掌握食鹽用量。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤);最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。

2、咸菜的食用時間。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制5至10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，15天后逐漸下降。21天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在20天后食用。要記住半生不熟腌咸菜更易引起中毒，咸菜含有致癌物質(zhì)以及極高的致命性細(xì)菌，長期食用對身體健康帶來很多危害的。

3、腌制溫度及放置場所。冬季一般不得低于攝氏零下5度，最好在零上2至3度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質(zhì)變味。貯存咸菜的場所要陰涼通風(fēng)，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量