不少人聽到蕨菜，都表示望而卻步，這是因?yàn)椴簧賵?bào)道都說餐桌上常見的蕨菜會(huì)致癌，究竟是怎么回事呢？

蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，素有"山菜之王"的美稱，大家都普遍認(rèn)為它綠色無污染，有營(yíng)養(yǎng)，甚至還可抗癌，還有人專程到深山挖蕨菜外售。日本人在研究這種傳統(tǒng)野菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫"原蕨苷"的物質(zhì)是致癌的。

但是蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的，也就是說，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對(duì)于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。

其實(shí)危險(xiǎn)就在于長(zhǎng)期、大量地消費(fèi)某些食物，畢竟人體有自我調(diào)整的作用，食物不是毒藥，少量消費(fèi)，偶爾消費(fèi)，未必會(huì)產(chǎn)生多大的危險(xiǎn)。加工的方法不同，吃的數(shù)量不同，效果都會(huì)很不一樣。所以，蕨菜是一種富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的野菜，如果是偶爾嘗鮮，也不必誠(chéng)惶誠(chéng)恐，避忌經(jīng)常性進(jìn)食，多吃容易引發(fā)癌癥。