雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣。這種碳酸鈣與大理石和珍珠的主要成分是一樣。如果把雞蛋殼碾成豆粒大小的碎片，用鑷子夾起其中一塊放在火苗上方1厘米處燒烤，蛋殼碎片會(huì)漸漸發(fā)黑，并產(chǎn)生出氨氣來。如果再繼續(xù)燒烤下去，蛋殼碎片還會(huì)變成白色。再燒烤一會(huì)兒放在碟子里冷卻，然后再往碎片上滴一滴水，加以攪拌。這時(shí)如果加入試驗(yàn)紙和茶汁，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它帶有很強(qiáng)的堿性。

雞蛋殼是經(jīng)過天然自然形成。

經(jīng)現(xiàn)代各種科學(xué)手段檢測蛋殼中含碳酸鈣83—85%，蛋白質(zhì)15—17%，并含有多種微量元素（鋅、銅、猛、鐵、硒等），其中對人體有害的重金屬元素鉛（Pb）、砷（As）的含量極其低，均小于1PPM。蛋殼重量約為 5.2-5.4g，厚度為0.3-0.4mm，每只蛋殼的含鈣量為2-2.5克。

蛋殼結(jié)構(gòu)從里到外可分五層：

第一層蛋殼內(nèi)膜（被中國藥典二部稱為鳳凰衣，它的主要成分纖維蛋白，角蛋白與粘多糖組成的復(fù)雜蛋白質(zhì)，占有蛋殼總重量15—17%）；第二層蛋殼外膜；第三層乳頭狀錐形層；第四層?xùn)艩顚?；第五層蛋殼膜?

蛋殼的形成過程為無殼蛋——內(nèi)膜（角蛋白膜—蛋白纖維）——外膜（是蛋殼形成的基礎(chǔ)）——乳頭層——海綿層（決定蛋殼的厚度和硬度，CaCO3）——外殼膜（有益于維持保護(hù)蛋殼的強(qiáng)度和保鮮）。

一般雞蛋蛋殼是多孔透氣的，以便于內(nèi)部生命演化時(shí)的新陳代謝。這里的透氣指的是空氣，當(dāng)然包括其中的氧了。一般剛產(chǎn)的蛋有一小的氣室，因溫度下降，蛋白蛋黃收縮，氣室就大一點(diǎn)，隨著保存時(shí)間的增加，營養(yǎng)的消耗和水分的蒸發(fā)，氣室會(huì)逐漸增大。