1、表皮起泡

①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在發(fā)面包子表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

2、面皮過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3、發(fā)面包子表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

4、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③發(fā)面包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②包子成型時水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母

6、內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

7、面粉發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8、表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發(fā)酵過度

③面團未松弛

9、包子的表皮沒有發(fā)起來，成死面

和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面