藍莓花青素是黃酮和黃烷銅的衍生品，是利用現(xiàn)代生物技術提取藍莓果實中的天然色素而得到的。據(jù)分析，在40多種具有花青素的水果和蔬菜當中，藍莓所具有的花青素含量最高，并且它的紫色果皮部位是花青素含量最高的地方。

藍莓的花青素由16中類黃酮組成，它的抗氧化作用比維生素E高15倍，比維生素C高200倍。藍莓花青素對人體的生物有效性是百分之百的。

藍莓花青素主要的提取流程為：藍莓鮮果——藍莓漿——加浸提液浸提——過濾——離心——回收乙醇——過濾花青素提取液——AB-8樹脂吸附——乙醇洗脫——回收乙醇——石油醚萃取——減壓濃縮——真空干燥。看起來簡單，其實藍莓花青素提取還是很難的，需要專業(yè)化的工序。

藍莓花青素通常不穩(wěn)定，基本上在PH小于3.0的條件下比較穩(wěn)定，溫度在60度以下穩(wěn)定性也較好，對光比較敏感。與糖類物質結合之后，藍莓花青素的穩(wěn)定性會增加，進而變成天然的抗氧化劑。目前藍莓花青素是所有植物花青素當中功能最好的，應用范圍也更加廣泛，副作用也是最低的，因此它在市場上的價格也比較貴。