橄欖的采收有別於一般水果，它不是一粒粒的用手摘下來(lái)，大部份都是拿竹竿打下來(lái)，再?gòu)臉?shù)上摔下來(lái)多少有點(diǎn)損壞，所以鮮橄欖的保存很重要。

存放剛買回來(lái)的新鮮橄欖，可用天然原料，不用任何化學(xué)品。方法是：

用可飲用的水洗凈橄欖果，然后將它們泡在10％的鹽水里，這樣可以去除苦味，并可放置6個(gè)月。一般只要苦味達(dá)到可接受的程度，就可將橄欖果從浸泡的鹽水里拿出來(lái)。

再另備一份浸泡水，比例是1份葡萄醋，3份6－8％的鹽水，把橄欖果放在玻璃瓶里，將浸泡水注入，并倒一些橄欖油在頂上，然后封嚴(yán)。

也可以加入干蘿勒、芥末籽、辣椒碎、月桂葉，要看你存放的是什么品種的橄欖而選擇。

有的橄欖果是在其變黑（完全成熟）的時(shí)候采摘的，而其它橄欖則是在青色或紅色時(shí)（半成熟）采摘的；有些人喜歡將橄欖分別在青色、紅色和黑色時(shí)都摘一些，第一步的浸泡按顏色分開(kāi)來(lái)做，第二步浸泡時(shí)放在一起，這樣顏色漂亮，味道也多樣化。

另外橄欖怕濕，所以，如果您不想做任何加工的話，可以在它的旁邊放上干燥劑或者是喜歡吸濕氣的東西，確保更好地保存。比如可以放在裝入少量大米的瓶子罐子里，大米吸濕，而且保存時(shí)不要洗，等吃的時(shí)候再洗。