這里的青菜最好選擇油菜，油菜根部挺直，葉莖比較厚實，吃起來脆口。油菜適合與食用油搭配做菜，炒油菜可以使油菜中含有的脂溶性營養(yǎng)成分被身體更好的吸收。油菜在沸水中焯的時間1分鐘就可以，太長時間菜葉會變黃，里面的維生素C在烹煮時會大量流失，營養(yǎng)也會被破壞。炒青菜也大有學問，關鍵在于“炒”得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶“生”。其奧妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，太熟本身的水分流失，便不好吃了。

炒時要先給青菜放鹽，再下面筋，因為面筋很吸鹽，會奪走所有鹽份，這樣的話會造成青菜很淡沒味而面筋特別咸。油菜先放入鍋中炒至釋出湯汁，再加入面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。面筋要對半切開，這樣才容易吸收菜汁。炒菜要大火，小火油菜容易變黃發(fā)硬。