青菜炒牛肉要做得好吃，關(guān)鍵是對(duì)于牛肉的處理。牛肉不同于豬肉，炒的稍不注意就會(huì)變老，變老的牛肉很難嚼爛，會(huì)影響這道菜的口感。那么有什么小技巧可以使牛肉變得滑嫩呢？

1、買牛肉的時(shí)候最好選擇又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

2、牛肉的纖維組織粗，結(jié)締組織多。在切牛肉時(shí)，要逆著紋路切，這樣才能將長纖維切段，炒后咬起來才不費(fèi)勁。

3、用刀背敲打牛肉，打散牛肉的纖維。

4、用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽腌制一段時(shí)間，若時(shí)間充足，可加油腌1-2小時(shí)使油滲入肉中。在翻炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，肉就會(huì)變得更鮮嫩。

5、由于牛肉是用生粉腌制，下鍋煸炒時(shí)極易粘鍋，應(yīng)灑適量清水炒散、炒勻。

6、牛肉最好用滑炒得辦法，變色即撈出。

7、芹菜事先用少許鹽腌制片刻。這樣既可以使芹菜入味，又可以去除芹菜中多余的水分，減少炒制的時(shí)間。