想要做好扁豆炒土豆這道菜，在選擇食材的時(shí)候就要注意一下。

如果是選擇扁豆，應(yīng)該選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜；若莢皮薄、籽粒顯、光澤暗則已老熟，只能剝籽食用。扁豆因?yàn)榍v色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。

在選擇土豆的時(shí)候，應(yīng)該要選擇沒(méi)有破皮的土豆，而且要圓的比較好，圓的土豆會(huì)比較容易削。如果是起皮的土豆會(huì)比較面和甜一點(diǎn)，適合蒸著、燉著吃。如果是表皮比較光滑的土豆，就會(huì)比較緊實(shí)、爽脆一點(diǎn)，適合用來(lái)炒土豆絲。

黃肉的土豆比較粉面，白肉的比較甜。總之選土豆一定要選皮干的，不要有水泡的，不然保存時(shí)間短，口感也不好。也不要選擇有芽的和綠色的。長(zhǎng)出嫩芽的土豆是含毒素的，不宜食用。

最后如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，也不要吃了。因?yàn)橥炼棺兙G是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如果食用會(huì)中毒。