上世紀80年代日本科學(xué)家從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。原蕨苷具有明確的致癌性，原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞，對羊吃了會失明，而對人則有什么影響呢？

據(jù)世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等?？茖W(xué)家還對經(jīng)過烹調(diào)加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經(jīng)過加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。二十世紀七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

一些研究顯示，蕨菜中含有與癌癥有關(guān)的物質(zhì)，有苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質(zhì)。這些物質(zhì)有明確致癌性，原蕨苷在蕨的各部分中都有，在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之，而蕨的幼嫩部分中原蕨苷含量更高！應(yīng)盡量避免食用，并進行適當(dāng)加工。