甘蔗制糖是一個及其復雜的綜合過程，所以有的時候制出來的糖不可避免的會發(fā)生變色，那這種現(xiàn)象是如何產生的，我們又該怎么去防止它變色呢？

我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠比赤砂糖復雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當為白色或接近的白色，所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應該與今天的現(xiàn)代法生產流程相去不遠，在沒有一定的化學工業(yè)知識為前提基礎下是不可能生產出來的。

“霜糖”的生產關鍵是脫色，早在唐高宗年間，我國的制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內熬，熬到一定濃度之后放入一個類似漏斗的容器之中，再淋上黃泥漿，把黃泥漿作為脫色劑來進行脫色，從而制取白糖。這種辦法的出現(xiàn)，標志著我們古代的蔗糖生產已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學脫色的生產方法而進行生產了。

另外一個影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個品種，杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜，但由于顏色并不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪。

從上面可以看出，我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色的技術，制成來的糖就不會發(fā)生變色了。