臺灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系教授賴喜美對媒體表示，油條之所以能膨脹，原因是面塊里添加的膨大劑會在油炸過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣，讓面塊在短短幾秒內(nèi)膨脹起來，最后定型。雖然氨氣氣味會讓人不適，但是由于氨氣溶于水，油條中氨氣的成分相對較少。
而當(dāng)氣體生成時(shí)，面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質(zhì)。制作油條尤其需要延展性強(qiáng)的面粉，因?yàn)樵谟蜅l下鍋前還需要將其拉長，以增加受熱面積。
賴喜美表示，當(dāng)面塊下鍋后，其表層會在幾秒鐘內(nèi)被熱油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨脹能力，使得單根油條炸出來的口感不松脆，形狀也不好看。因此，做油條時(shí)，應(yīng)該以兩片面塊相疊，中間壓一下讓面塊黏合。當(dāng)油條膨脹時(shí)，黏合處因較厚所以傳熱較慢，即使表層已經(jīng)炸熟，結(jié)合處仍處于柔軟狀態(tài)，同時(shí)膨大劑仍在不斷釋放氣體，面塊還是可以繼續(xù)膨脹，使得整個(gè)油條變得越來越蓬松。
此外，油條的制作過程中，每一步都要小心。她說，在下鍋前拉長面塊時(shí)，若不小心壓到面塊的邊緣，便會影響油條最終的膨脹效果。而油炸過程中，廚師還需要不停地翻動(dòng)油條，才能使面塊受熱均勻，以保證外形好看。
